經典配方 / CLASSIC

經典曼哈頓

黑麥威士忌、甜苦艾酒與芳香苦精：由比例、攪拌到材料選擇，認識曼哈頓的基本做法。

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一杯曼哈頓，需要甚麼？

一個常用起點是黑麥威士忌 60 毫升、甜苦艾酒 30 毫升，以及芳香苦精 2 滴。這是方便記憶的 2:1 比例，不是所有酒吧都必須遵守的唯一版本。另備冰塊；裝飾可選櫻桃或檸檬皮。

把黑麥威士忌、甜苦艾酒及苦精加入裝有冰的攪拌杯，攪拌至酒液冰涼，再濾入預先冰鎮的雞尾酒杯。這款以透明烈酒及加香葡萄酒組成的經典配方一般採用攪拌，而不是與果汁一起搖盪。

2:1 是容易開始的參考點。想讓甜苦艾酒的草本和甜味更突出，可逐步增加其比例；想保留較強的威士忌主調，則可減少。甜苦艾酒開瓶後應冷藏，並留意氣味及風味變化。

曼哈頓並不是把威士忌加甜味那麼簡單。黑麥威士忌是整杯酒的骨架；甜苦艾酒是加香葡萄酒，帶來甜味以外的草本和葡萄酒特徵；芳香苦精用量雖少，仍會改變鼻子先聞到的香氣。三者放在一起，重點是讓每一項材料都能被察覺，而不是讓某一項完全佔據杯子。想比較配方，先固定其中兩項，只更換一項材料，結果才比較容易理解。

買材料時要留意，甜苦艾酒不是製作 Martini 常提到的乾苦艾酒。兩者不能只因名稱都帶「苦艾酒」便當成同一瓶使用。苦精也有不同類別，本文所述是芳香苦精；換成橙味或其他苦精，可以是有趣變奏，但應清楚稱為變奏，不要把自己的調整說成官方版本。先把材料名稱和容量寫下來，日後重做會比憑印象回想可靠。

首次製作可以按本文前述 2:1 起點，喝一小口後記下三個問題：威士忌是否清晰、甜味是否足夠、尾段有沒有不喜歡的氣味。若只覺得「太甜」，不要一次改動苦精、威士忌和苦艾酒；下一杯先稍減甜苦艾酒，再比較。反過來說，酒精感太突出，也未必只靠增加甜味解決：先確認杯子是否冰涼、攪拌是否足夠，才改配方。

同一個比例換了酒款，結果也可能不同。每瓶黑麥威士忌的酒精濃度和味道不盡相同，甜苦艾酒亦有各自的風格。配方數字只能使做法可重現，不能保證所有組合都同樣平衡。把「用了甚麼」和「喝起來如何」分開記錄，比起只寫「好喝」更有用。

攪拌並不只是把材料混勻。冰塊令酒降溫，同時有一部分融化進酒裏；這種稀釋會影響酒精刺激感和整體口感。冰塊愈碎、攪拌杯本來愈暖，得到的結果可能愈不一致。家中不用追求某個神奇的秒數：以冰塊狀態和酒液溫度作觀察，每次盡量使用相近的器具與份量，才能知道自己調整了甚麼。

預先冰鎮杯子，可減少酒剛濾入杯中便迅速升溫的情況。濾酒時盡量不要把攪拌杯裏的小冰屑一併倒出；若想在冰上飲用，這是上桌形式的個人選擇，口感也會隨冰塊繼續融化而改變。檸檬皮和櫻桃並非可以不加思索地互換：它們帶來不同氣味或甜度，先試原來版本再比較裝飾會更清楚。

第一個誤會是把「經典」理解成全球只得一條固定比例。本文 60 毫升比 30 毫升是方便入門的配法；如果要宣稱某版本屬 IBA 官方做法，應逐項對照文末 IBA 原頁，而非只因名稱相同就當作完全一致。第二個誤會是以為多加苦精可以挽救一切失衡；苦精本身也有香氣和苦味，使用量改變會令酒走向另一方向。

第三個誤會是把開瓶已久的甜苦艾酒當成不會變化的烈酒。它屬加香葡萄酒，開瓶後冷藏並及早留意香氣是否失去原來的活力，比只核對標籤上的保質資料更實際。若味道已令人懷疑，不值得為了省材料而強行調酒。選用可靠材料、適量飲用和清楚記錄改動，往往比追求複雜手法更能改善一杯曼哈頓。

官方來源用於核對法規及經典配方；配搭觀點屬編輯提案。請適量飲酒，切勿酒後駕駛。